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Uno dei piaceri di soggiornare in un ryokan tradizionale in Giappone è che cena e colazione sono spesso incluse. Dopo il check-in, essersi cambiati con uno yukata e essersi rilassati nell’onsen, gli ospiti si siedono per una ricca cena composta da più portate. Per chi visita il Giappone per la prima volta, il numero di…

L’un des plaisirs d’un séjour dans un ryokan traditionnel au Japon est que le dîner et le petit-déjeuner sont souvent inclus. Après l’enregistrement, avoir enfilé un yukata et s’être détendu dans l’onsen, les hôtes prennent place pour un généreux dîner en plusieurs plats. Pour les visiteurs qui découvrent cela pour la première fois, le nombre…

Uno de los placeres de alojarse en un ryokan tradicional en Japón es que la cena y el desayuno suelen estar incluidos. Tras hacer el check-in, ponerse un yukata y relajarse en el onsen, los huéspedes se sientan a disfrutar de una abundante cena de varios platos. Para quienes visitan Japón por primera vez, la…

Zu den Freuden eines Aufenthalts in einem traditionellen Ryokan in Japan gehört, dass Abendessen und Frühstück oft inbegriffen sind. Nach dem Check-in, dem Umziehen in einen Yukata und dem Entspannen im Onsen nehmen die Gäste Platz zu einem großzügigen mehrgängigen Abendessen. Für Erstbesucher kann die Zahl der Gerichte und die ungewohnten Namen der Gänge einschüchternd…

日本の伝統的な旅館に泊まる楽しみのひとつは、夕食と朝食が付いていることが多い点です。チェックインを済ませ、浴衣に着替えて温泉でくつろいだ後、宿泊客は品数豊富なコース仕立ての夕食につきます。 初めての方には、料理の数の多さや聞き慣れない料理名に圧倒されるかもしれません。ですが、それぞれの一品には意味があります。季節を告げるものもあれば、土地の食材を引き立てるもの、特定の調理技術を示すものもあります。 このガイドでは、会席料理とは何か、現代の旅館の夕食がどのように進むのか、そして食事の前に知っておきたい基本的なマナーをご紹介します。 会席料理とは？ 会席料理は、季節感、調和、美しい盛り付け、そして食材それぞれが持つ自然な持ち味を尊重して組み立てられる日本のコース料理です。ひとつの決まった献立に沿うのではなく、味、食感、温度、調理法が丁寧な間合いで次々と展開していきます。 かいせきという名前には、異なる漢字で書かれる2つの関連する伝統があります。 茶懐石は、正式な茶会で濃茶を点てる前に供される、簡素で節度ある食事です。 会席料理は、より華やかで宴席向きの料理で、日本酒とともに楽しむことを前提としています。現代の旅館の夕食は一般的にこちらに近く、そこに茶懐石の季節感、間合い、美意識が取り入れられています。 旅館では、この枠組みを土地の風土に合わせて工夫しています。地元の海産物、川魚、山菜、銘柄牛、手作り豆腐、土地の器なども、体験の大切な一部になります。 つまり、現代の旅館会席は、完全な形で保存された古い儀式そのものではありません。宴席料理としての構成を持ち、茶懐石の精神を宿し、季節感を表現する、生きた郷土料理なのです。 会席料理の簡単な歴史 会席料理は、日本の格式ある食文化の大きな流れの中に位置づけられます。 本膳料理は、武家や上流階級のための非常に形式的で構成の厳しい儀礼料理でした。料理は定められた作法に従って、複数の膳に並べられていました。 精進料理は仏教寺院と結びついた料理で、野菜、豆腐、穀物など植物性食材を用いる洗練された調理法を発展させました。節度を重んじ、食材ひとつひとつの持ち味に丁寧に向き合うことが特徴です。 茶懐石は、日本の茶文化とともに発展しました。その基本は、しばしば一汁三菜――ご飯に汁物ひとつと菜が三品――と説明されます。酒肴として追加の料理が出ることもありますが、食事はあくまで茶会そのものに従属する位置づけでした。 一方、宴席としての会席は、食事と酒を中心に据えた、より社交的な料理として発展しました。ご飯は終盤に置かれ、生もの、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物、酢の物といった幅広い料理が順に供されます。これが、現在多くの旅館で出される華やかな夕食の主な構成の土台となっています。 旅館の会席料理が伝えていること あなたが到着する。旅館は、今がどんな季節かを伝える。（食材やしつらえを見れば自然とわかるように）ここがどんな土地かを示す。（地元の人が誇りに思う食材によって）水と火を巧みに扱う技を見せる。たっぷりともてなす。そして最後はご飯に立ち返り、軽やかに夜を締めくくる。 現代の旅館会席の一般的な流れ すべての旅館で共通する決まった順番があるわけではありません。地域、季節、宿泊プラン、宿のスタイルによって、料理が組み合わされたり、省かれたり、順番が前後したりします。 以下は、現代によく見られる一般的な流れです。 0. 食前酒 — お迎えの一杯 文字どおりの意味は「食事の前のお酒」です。 食前酒は任意のアペリティフで、梅酒、果実酒、地酒、その他その土地ならではの飲み物であることが多いです。先付とは別ですが、同時に出されることもあります。 これは到着とおもてなしを表しています。最初の一品を味わう前から、地元の梅酒や日本酒がその土地らしさを感じさせてくれることもあります。 1. 先付 / 先附 — はじまりのご挨拶 名前の意味は「最初に置かれるもの」です。 先付は、食事の最初に出される小さな一品で、最初の飲み物と一緒に供されることもよくあります。豆腐、貝類、和え物、湯葉、あるいは季節感のある繊細なひと品が使われます。 料理人からの最初のご挨拶のような役割を果たし、その食事の最初の味わい、食感、季節の雰囲気を印象づけます。 2. 八寸 または 前菜 — 季節の風景 八寸の名は「八寸」に由来します。寸は約3センチの古い長さの単位で、もともとは一辺が約24センチの杉製の角盆を指していました。 正式な茶懐石では、八寸は食事のやや後半に出され、海のものと山のものを組み合わせるのが伝統です。現代の料理店や旅館では、これが季節感豊かな盛り合わせへと発展し、食事の比較的早い段階で出されることが多くなっています。 現代の八寸には、5品、7品、あるいはそれ以上の小さな料理が盛り込まれることがあります。食材、色彩、葉や花、保存や調理の工夫、器使いが組み合わさり、その食事を特定の季節の中に位置づけます。 小さな寿司が含まれることもありますが、寿司は必須ではありません。コースの合間に出される寿司や麺のひと口は、代わりにお凌ぎと呼ばれることもあり、空腹を一時的に「しのぐ」ものを意味します。 前菜は単に「最初の料理」を意味します。多くの旅館では、前菜、八寸、旬菜という呼び方が重なって使われています。 3. 椀物 / 吸物 — 香り、水、そしてだし 椀物は椀で供される料理を意味し、吸物はより具体的に、澄まし仕立てや薄味の汁物を指します。…

入住日本传统日式旅馆的一大乐趣，就是晚餐和早餐通常都包含在住宿费用中。办理入住后，换上浴衣，在温泉里放松身心，客人便会入席享用丰盛的多道式晚餐。 对于初次到访的人来说，菜品数量之多，以及陌生的菜名，难免让人有些不知所措。不过，每一道菜都有其意义：有的用来点明时令，有的突出当地食材，还有的则展示特定的烹饪技法。 本指南将说明什么是怀石料理、现代日式旅馆晚餐通常如何展开，以及开餐前需要了解的基本礼仪。 什么是怀石料理？ 怀石料理是一种多道式日式餐食，讲究时令、平衡、摆盘，以及对每种食材天然本味的尊重。它并非遵循某一套固定菜单，而是通过精心安排，让风味、口感、温度与烹饪方式层层递进。 有两种相关的传统都使用 kaiseki 这一名称，不过所用汉字不同。 Cha-kaiseki 茶懐石 是正式茶会的一部分，在点制 koicha 濃茶（浓茶）之前所提供的简朴餐食。 Kaiseki ryōri 会席料理 则是更为讲究、适合佐酒享用的宴席式料理。现代日式旅馆的晚餐通常更接近第二种形式，同时也借鉴了茶怀石对季节的敏感、节奏感与审美。 日式旅馆会根据自身所在环境调整这一框架。当地海鲜、河鱼、山野菜、地方牛肉、手工豆腐和本地陶器，都可能成为体验的一部分。 因此，现代日式旅馆的怀石料理并不是某种被完美保留下来的古老仪式，而是一种仍在演变中的地方料理：结构上是宴席式，精神上受茶道启发，表达上则强调时令。 怀石料理简史 怀石料理属于更广泛的日本正式宴饮文化历史的一部分。 Honzen ryōri 本膳料理 是武士阶层和上层社会高度程式化的礼仪料理。食物会按照既定规则摆放在多个托盘上。 Shōjin ryōri 精进料理 与佛教寺院相关，发展出一套精细处理蔬菜、豆腐、谷物及其他植物性食材的方法。它强调克制，以及对每种食材特性的细致关注。 茶怀石与日本茶文化一同发展。其核心常被概括为 ichijū-sansai 一汁三菜——一汤三菜，配米饭食用。也可能会加上几道佐酒菜，但整顿餐食本身始终从属于茶会。 宴席式怀石则发展为一种更适合社交、以吃喝为中心的餐食形式。它把米饭放在接近结尾的位置，并允许依次呈现生食、烧烤、炖煮、蒸制、油炸和醋拌等更多样的菜式。这也成为如今许多日式旅馆丰盛晚餐的主要结构基础。 日式旅馆的怀石料理在向你传达什么 你到了。旅馆会告诉你现在是什么季节。（这一点会通过食材和装饰自然体现出来）它会告诉你自己身在何处。（通过当地人引以为傲的本地食材）它会展示自己对水与火候的掌控。它会让你吃得丰盛满足。然后，再用米饭把你带回安定的节奏，让夜晚轻柔地收尾。 现代日式旅馆怀石料理的典型上菜顺序 并不存在所有日式旅馆都必须遵循的固定顺序。菜品会因地区、季节、住宿方案和旅馆风格而有所合并、省略或调整。 以下顺序是现代较为常见的一种安排。 0. Shokuzenshu 食前酒 —— 欢迎之饮 字面意思就是“饭前酒”。 食前酒是可选的开胃酒，常见有梅酒、果酒、当地清酒或其他地方饮品。它与 sakizuke 不同，不过两者有时也会一起上桌。 它象征着到来与款待。一杯当地梅酒或清酒，甚至在第一道菜入口之前，就已经先把这片土地介绍给了客人。 1. Sakizuke 先付 / 先附 —— 开场问候…

หนึ่งในความรื่นรมย์ของการเข้าพักในเรียวกังแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นคือ มักรวมอาหารเย็นและอาหารเช้าไว้ด้วย หลังจากเช็กอิน เปลี่ยนเป็นชุดยูกาตะ และผ่อนคลายในออนเซ็นแล้ว แขกก็จะได้นั่งลงรับประทานอาหารเย็นแบบหลายคอร์สที่จัดเต็ม สำหรับผู้มาเยือนครั้งแรก จำนวนอาหารและชื่อคอร์สที่ไม่คุ้นเคยอาจดูน่ากังวลได้ แต่ละคอร์สล้วนมีจุดประสงค์ บางจานบอกเล่าฤดูกาล บางจานนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่น และบางจานแสดงให้เห็นเทคนิคการปรุงเฉพาะทาง คู่มือนี้จะอธิบายว่าไคเซกิคืออะไร อาหารเย็นแบบเรียวกังสมัยใหม่มักดำเนินไปอย่างไร และมารยาทพื้นฐานที่ควรรู้ก่อนเริ่มรับประทาน ไคเซกิคืออะไร? ไคเซกิคืออาหารญี่ปุ่นแบบหลายคอร์สที่หล่อหลอมจากความเป็นฤดูกาล ความสมดุล การจัดวาง และการเคารพรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิด แทนที่จะยึดตามเมนูตายตัวเพียงแบบเดียว อาหารชุดนี้จะค่อย ๆ ไล่ลำดับรสชาติ เนื้อสัมผัส อุณหภูมิ และวิธีการปรุงอย่างพิถีพิถัน มีธรรมเนียมที่เกี่ยวข้องกันสองแบบซึ่งใช้ชื่อว่า kaiseki เหมือนกัน แม้จะเขียนด้วยคันจิคนละชุดก็ตาม Cha-kaiseki 茶懐石 คือมื้ออาหารแบบเรียบง่ายที่เสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งของพิธีชงชาอย่างเป็นทางการ ก่อนการชง koicha 濃茶 หรือชาข้น Kaiseki ryōri 会席料理 คืออาหารสไตล์งานเลี้ยงที่ประณีตกว่า และตั้งใจให้รับประทานคู่กับสาเก อาหารเย็นของเรียวกังสมัยใหม่โดยทั่วไปจะใกล้เคียงกับรูปแบบที่สองนี้มากกว่า แต่ยังยืมความอ่อนไหวต่อฤดูกาล จังหวะการเสิร์ฟ และสุนทรียะของชาไคเซกิมาใช้ด้วย เรียวกังจะปรับกรอบนี้ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมของตน อาหารทะเลท้องถิ่น ปลาน้ำจืด ผักภูเขา เนื้อวัวประจำภูมิภาค เต้าหู้ทำมือ และเครื่องปั้นท้องถิ่น ล้วนกลายเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ได้…

일본의 전통 료칸에 머무는 즐거움 중 하나는 저녁과 아침 식사가 포함되는 경우가 많다는 점입니다. 체크인을 마치고 유카타로 갈아입은 뒤 온천에서 느긋하게 쉬고 나면, 투숙객들은 푸짐한 다코스 저녁 식사를 하게 됩니다. 처음 방문하는 분들에게는 요리 수가 많고 낯선 코스 이름도 있어 부담스럽게 느껴질 수 있습니다. 하지만 각 코스에는 모두 의미가 있습니다. 어떤 요리는 계절을 알리고, 어떤…

Isa sa mga kasiyahan ng pananatili sa isang tradisyonal na ryokan sa Japan ay madalas nang kasama ang hapunan at almusal. Pagkatapos mag-check in, magsuot ng yukata, at mag-relax sa onsen, uupo ang mga bisita para sa isang masaganang multi-course na hapunan. Para sa mga unang beses pa lang bumibisita, maaaring nakaka-intimidate ang dami ng…

One of the pleasures of staying at a traditional ryokan in Japan is that dinner and breakfast are often included. After checking in, changing into a yukata and relaxing in the onsen, guests sit down to a generous multi-course dinner. For first-time visitors, the number of dishes and unfamiliar course names can seem intimidating. Each…