Uno dei piaceri di soggiornare in un ryokan tradizionale in Giappone è che cena e colazione sono spesso incluse. Dopo il check-in, essersi cambiati con uno yukata e essersi rilassati nell’onsen, gli ospiti si siedono per una ricca cena composta da più portate.
Per chi visita il Giappone per la prima volta, il numero di piatti e i nomi poco familiari delle portate possono sembrare intimidatori. Ogni portata, però, ha uno scopo preciso. Alcune annunciano la stagione, altre valorizzano ingredienti locali, altre ancora mostrano una particolare tecnica di cottura.
Questa guida spiega che cos’è il kaiseki, come si sviluppa di solito una moderna cena in ryokan e quali sono le regole di base di etichetta da conoscere prima di iniziare.
Che cos’è il kaiseki?
Il kaiseki è un pasto giapponese composto da più portate, modellato dalla stagionalità, dall’equilibrio, dalla presentazione e dal rispetto per il carattere naturale di ogni ingrediente. Più che seguire un menu fisso, crea una progressione attentamente scandita di sapori, consistenze, temperature e tecniche di cottura.
Due tradizioni correlate condividono il nome kaiseki, anche se vengono scritte con kanji diversi.
Cha-kaiseki 茶懐石 è il pasto sobrio servito nell’ambito di una formale cerimonia del tè, prima della preparazione del koicha 濃茶, ovvero il tè denso.
Kaiseki ryōri 会席料理 è invece un pasto più elaborato, in stile banchetto, pensato per essere gustato con il sake. Le moderne cene nei ryokan sono generalmente più vicine a questa seconda forma, pur prendendo in prestito dal tea kaiseki la sensibilità stagionale, il ritmo e l’estetica.
I ryokan adattano questa struttura al proprio territorio. Frutti di mare locali, pesce di fiume, verdure di montagna, manzo regionale, tofu artigianale e ceramiche locali possono tutti entrare a far parte dell’esperienza.
Il moderno kaiseki del ryokan non è quindi un antico rituale perfettamente conservato. È una cucina regionale viva: da banchetto nella struttura, ispirata al tè nello spirito e stagionale nell’espressione.
Breve storia del kaiseki
Il kaiseki appartiene alla più ampia storia della cucina formale giapponese.
Honzen ryōri 本膳料理 era la cucina cerimoniale altamente strutturata delle classi guerriere e dell’élite. Il cibo veniva disposto su più vassoi secondo regole prestabilite.
Shōjin ryōri 精進料理, associata ai templi buddhisti, sviluppò modi sofisticati di preparare verdure, tofu, cereali e altri ingredienti di origine vegetale. Enfatizzava la sobrietà e un’attenzione scrupolosa al carattere di ogni ingrediente.
Il tea kaiseki si sviluppò parallelamente alla cultura giapponese del tè. Il suo nucleo viene spesso descritto come ichijū-sansai 一汁三菜—una zuppa e tre piatti—serviti con il riso. Con il sake potevano essere offerte altre portate, ma il pasto restava secondario rispetto alla cerimonia del tè stessa.
Il kaiseki in stile banchetto si sviluppò invece come un pasto più conviviale, centrato sul mangiare e sul bere. Il riso veniva servito verso la fine e si lasciava spazio a una successione più ampia di piatti crudi, grigliati, stufati, cotti al vapore, fritti e conditi con aceto. Questa divenne la principale base strutturale delle cene elaborate oggi servite in molti ryokan.
Che cosa ti sta raccontando un pasto kaiseki in ryokan
Arrivi.
Il ryokan ti dice in che stagione sei. (come diventerà evidente dagli ingredienti E dalle decorazioni)
Ti mostra dove ti trovi. (ingredienti locali di cui si va molto fieri)
Dimostra il suo controllo su acqua e fuoco.
Ti nutre con generosità.
Poi ti riporta al riso e lascia che la serata si concluda con leggerezza.
Una tipica sequenza moderna del kaiseki in ryokan
Non esiste un ordine obbligatorio seguito da tutti i ryokan. Le portate possono essere combinate, omesse o spostate a seconda della regione, della stagione, del piano di soggiorno e dello stile della locanda.
La sequenza qui sotto rappresenta uno schema moderno comune.
0. Shokuzenshu 食前酒 — il benvenuto
Il significato letterale è “alcol prima del pasto”.
Lo shokuzenshu è un aperitivo facoltativo, spesso umeshu, liquore alla frutta, sake locale o un’altra bevanda regionale. È distinto dal sakizuke, anche se i due possono arrivare insieme.
Rappresenta l’arrivo e l’ospitalità. Un vino di prugna locale o un sake può introdurre la regione ancora prima che venga assaggiato il primo piatto.
1. Sakizuke 先付 / 先附 — il saluto iniziale
Il nome significa qualcosa “messo per primo”.
Il sakizuke è un piccolo antipasto preparato servito all’inizio del pasto, spesso insieme alla prima bevanda. Può contenere tofu, frutti di mare, verdure condite, yuba o un’altra delicata preparazione stagionale.
Funziona come il saluto dello chef, stabilendo i primi sapori, le prime consistenze e l’atmosfera stagionale del pasto.
2. Hassun 八寸 o Zensai 前菜 — il paesaggio stagionale
Il nome hassun significa “otto sun”. Un sun è un’antica unità di misura di circa tre centimetri, e il termine indicava originariamente un vassoio quadrato di cedro largo circa 24 centimetri.
Nel tea kaiseki formale, l’hassun compare più tardi nel pasto e tradizionalmente combina cibi che rappresentano il mare e la montagna. I ristoranti moderni e i ryokan lo hanno trasformato in un elaborato assortimento stagionale spesso servito vicino all’inizio.
Un hassun moderno può contenere cinque, sette o più piccole preparazioni. Ingredienti, colori, foglie, fiori, metodi di conservazione e stoviglie si combinano per collocare il pasto in una stagione precisa.
Può includere un piccolo pezzo di sushi, ma il sushi non è essenziale. Un boccone separato di sushi o noodles offerto tra una portata e l’altra può invece essere chiamato oshinogi お凌ぎ, qualcosa che “placa” temporaneamente la fame.
Zensai 前菜 significa semplicemente antipasto. In molti ryokan, i termini zensai, hassun e shunsai 旬菜 si sovrappongono.
3. Wanmono 椀物 / Suimono 吸物 — aroma, acqua e dashi
Wanmono indica una portata servita in ciotola, mentre suimono si riferisce più specificamente a una zuppa, di solito chiara o leggermente condita.
Il piatto viene spesso servito in una ciotola con coperchio. Sollevando il coperchio si sprigiona l’aroma del dashi e della sua guarnizione stagionale prima ancora di assaggiare la zuppa.
Una ciotola tipica può contenere una polpettina di pesce, tofu, frutti di mare o verdure in un brodo accuratamente condito. Rivela il controllo della cucina su dashi, sale, temperatura, consistenza e tempi.
Futamono 蓋物 significa semplicemente piatto con coperchio. Descrive lo stile del recipiente piuttosto che una categoria separata e numerata di zuppa
4. Mukōzuke 向付 / Otsukuri お造り — il luogo e il momento immediati
Il nome mukōzuke si riferisce al piatto originariamente collocato sul lato più lontano del vassoio, oltre il riso e la zuppa dal punto di vista dell’ospite.
Storicamente, poteva contenere sashimi, namasu o un’altra preparazione cruda o condita con aceto. Nella moderna cucina da ryokan si tratta di solito di otsukuri, il termine culinario cortese per indicare il pesce crudo affettato.
Questa portata spesso esprime la geografia più chiaramente di qualsiasi altra. Una locanda sulla costa potrebbe servire frutti di mare pescati localmente, mentre un ryokan di montagna può proporre pesce di fiume, yuba, “sashimi” di konnyaku o un’altra interpretazione regionale.
Il piatto mette anche in mostra la tecnica al coltello dello chef, il controllo della temperatura e la scelta di guarnizioni e condimenti.
5. Yakimono 焼物 — fuoco e concentrazione
Yakimono significa semplicemente “cibo grigliato”.
Il pesce è comune, ma la portata può includere anche frutti di mare, carne, tofu o verdure. Può essere grigliata al sale, alla brace, glassata con miso o condita con erbe e paste stagionali.
La grigliatura concentra aroma, dolcezza, grasso e amarezza. Offre un contrasto più deciso e caldo rispetto alla delicatezza del sashimi e della zuppa chiara.
Anche alcuni pesci fungono da indicatori stagionali. L’ayu è associato ai mesi più caldi, mentre il sanma evoca fortemente l’autunno, anche se la disponibilità varia a seconda della regione.
Quando viene servito un pesce intero alla griglia, è consuetudine mangiare prima la carne superiore, togliere la lisca centrale e poi mangiare la carne sottostante, invece di girare il pesce. Questo non vale per i filetti né per tutte le presentazioni.
6. Takiawase 炊き合わせ / Nimono 煮物 — armonia attraverso trattamenti separati
Il takiawase riunisce diversi ingredienti stufati in un’unica presentazione.
Anche se gli ingredienti finiti appaiono insieme, possono essere stati cotti separatamente. Verdure, tofu, pesce e carne richiedono spesso brodi, intensità di condimento e tempi di cottura diversi.
Questo permette a ogni componente di mantenere il proprio colore, la propria consistenza e il proprio sapore, pur facendo parte di un piatto unitario.
Rappresenta l’armonia senza uniformità: gli ingredienti si completano a vicenda senza essere resi uguali nel gusto.
7. Mushimono 蒸し物 o Agemono 揚げ物 — la portata tecnica facoltativa dello chef
Si tratta di categorie di cottura facoltative, non di fasi obbligatorie.
Mushimono significa cibo cotto al vapore. Il chawanmushi, uno sformato salato di uova cotto al vapore, è uno degli esempi più noti. Può contenere frutti di mare, funghi, verdure e una noce di ginkgo.
Agemono significa cibo fritto. La tempura è comune, anche se la portata potrebbe includere anche tofu fritto, crocchette o un’altra preparazione regionale.
La cottura al vapore introduce morbidezza, umidità e delicatezza. La frittura offre croccantezza, ricchezza e contrasto.
Un ryokan può servire una di queste, entrambe o nessuna delle due.
8. Shiizakana 強肴, Dainomono 台の物 o Nabemono 鍋物 — generosità e il piatto simbolo regionale
Shiizakana viene talvolta tradotto in modo troppo letterale come “piatto forzato”. Il significato è più vicino a quello di una portata aggiuntiva che l’ospite di casa incoraggia con insistenza ad accettare.
Storicamente, veniva offerto dopo le portate formali con il sake per incoraggiare a bere ancora. Non era necessariamente grande e poteva essere stufato, condito o con aceto.
Nei ryokan moderni, però, lo shiizakana è spesso una sostanziosa portata tardiva a base di wagyu, anatra, pesce brasato, abalone o un’altra specialità regionale.
Dainomono significa letteralmente “cosa su supporto”. In un menu di ryokan, si riferisce comunemente a cibi cotti al tavolo su un piccolo fornello.
Nabemono significa hotpot. Può contenere carne, pesce, tofu, funghi e verdure fatti sobbollire nel brodo. Il sukiyaki è una delle forme più note di nabemono.
Questa parte della cena rappresenta spesso abbondanza, calore e identità regionale. È qui che la locanda può presentare il suo manzo simbolo, il granchio, il cinghiale, il pesce di fiume o il suo hotpot locale.
È anche il momento in cui il pasto si avvicina di più a un piatto principale in stile occidentale.
9. Sunomono 酢の物, Tomezakana 留肴 o Naka-choko 中猪口 — il passaggio verso la conclusione
Questi termini descrivono funzioni correlate, ma non sono intercambiabili.
Sunomono è un piatto condito con aceto, che può contenere cetriolo, alghe, frutti di mare, granchio o pesce.
Tomezakana è un accompagnamento finale per il sake, che segnala che la parte del pasto dedicata al bere si sta avviando alla conclusione.
Naka-choko è una piccola portata per pulire il palato. Può essere fredda, acidula o simile a una zuppa.
Un termine correlato è hashiarai 箸洗い, letteralmente “lavaggio delle bacchette”, che si riferisce a una zuppa molto delicatamente condita usata per rinfrescare la bocca.
Questi piatti apportano acidità, freschezza o un brodo delicato dopo le portate cotte più ricche. Preparano il palato al riso.
Normalmente una locanda non servirà tutte queste varianti. Un solo piatto può svolgere l’intero ruolo di transizione.
10. Shokuji 食事 — il pasto nel pasto
L’ultima fase salata consiste di solito in:
Gohan 御飯 — riso
Tome-wan 止椀 or 留椀 — zuppa conclusiva
Kōnomono 香の物 — sottaceti
La parola shokuji significa semplicemente “pasto”. Può sembrare strano dopo così tante portate, ma tradizionalmente il riso è l’alimento base che completa il pasto. I piatti serviti prima possono essere intesi come accompagnamento al cibo e al sakè.
Dopo preparazioni sempre più elaborate, la cena ritorna alla struttura fondamentale di riso, zuppa e sottaceti.
Il riso può essere semplice oppure cotto con ingredienti stagionali come germogli di bambù, funghi, castagne o frutti di mare. Alcuni ryokan servono riso preparato in una pentola di terracotta con cereali coltivati localmente.
Il tome-wan è la zuppa conclusiva ed è spesso a base di miso, anche se possono essere servite anche altre zuppe. Conclude la parte salata del pasto, non l’intera cena, poiché il dessert arriva dopo.
Kōnomono, letteralmente “cose profumate”, indica le verdure sottaceto. Il loro sapore salato, l’acidità e la croccantezza si abbinano bene al riso.
11. Mizumono 水物 / Mizugashi 水菓子 / Kanmi 甘味 — il finale discreto
Mizumono significa letteralmente “cosa d’acqua”, ma in questo contesto si riferisce in senso più ampio a un dessert rinfrescante.
Mizugashi indica tradizionalmente la frutta fresca, pur includendo il carattere che significa dolci.
Kanmi indica una portata dolce e può includere wagashi, budino, gelatina, gelato o un altro dessert preparato.
I dessert nei ryokan moderni spaziano dalla frutta di stagione e dal sorbetto fino alla panna cotta, alla torta o a una specialità regionale.
L’intenzione, di solito, è quella di dare una sensazione di distensione piuttosto che di culminare in un apice. Dopo una cena lunga e complessa, la freschezza e una dolcezza misurata permettono al pasto di concludersi con leggerezza.
Il tè può essere servito insieme al dessert o dopo. In una locanda più influenzata dalla tradizione del tè, l’esperienza può concludersi con un dolce giapponese e del matcha.
Cosa aspettarsi durante una cena kaiseki in un ryokan
La cena viene normalmente servita a un orario prestabilito, in camera, in una sala da pranzo privata oppure nel ristorante del ryokan. Indossare lo yukata fornito è generalmente accettabile, salvo diversa indicazione della locanda.
Alcune portate possono essere già disposte quando vi sedete, mentre altre arrivano una alla volta. Il cibo cotto su una fiamma da tavolo va lasciato cuocere finché il personale non indica che è pronto.
Il kaiseki dipende molto dalla temperatura. Mangiate il sashimi quando è freddo, la zuppa quando è calda e i fritti quando sono croccanti, invece di aspettare che arrivino tutti i piatti.
I menu variano notevolmente. Un ryokan può servire dieci o più piccole portate, mentre un altro può riunire diverse preparazioni su un unico vassoio. Un menu più costoso può usare ingredienti più rari, ma un pasto più lungo non è necessariamente migliore.
Etichetta di base del kaiseki
L’etichetta del kaiseki è meno intimidatoria di quanto sembri. Seguite l’ordine in cui arrivano le portate e fate attenzione a eventuali indicazioni del personale.
Le piccole ciotole di riso e zuppa possono essere sollevate verso la bocca. Quando aprite una ciotola con coperchio, sollevatelo con cura e prendetevi un momento per apprezzarne l’aroma.
Evitate di mescolare automaticamente tutti i condimenti insieme. Con il sashimi, una piccola quantità di wasabi può essere messa direttamente sul pesce prima di intingerlo leggermente nella salsa di soia, anche se questa non va considerata una regola rigida.
Foglie e rami decorativi non sono sempre commestibili, ma alcune guarnizioni lo sono. In caso di dubbio, chiedete al personale.
Restrizioni alimentari e allergie dovrebbero essere comunicate al ryokan con largo anticipo rispetto all’arrivo. Il dashi giapponese contiene spesso pesce, e sostituzioni estese richieste all’ultimo momento potrebbero non essere possibili.
I coperchi delle ciotole vanno appoggiati capovolti accanto alla ciotola.
Il significato del pasto
Il kaiseki moderno nei ryokan non è definito da un unico elenco obbligatorio di portate. La sua identità risiede nel modo in cui la cena viene composta.
Il pasto si muove dall’accoglienza e dalla stagionalità attraverso l’acqua, gli ingredienti crudi e il fuoco. Diventa poi più generoso e sostanzioso prima di tornare a riso, zuppa e sottaceti. Si conclude infine con frutta o un dolce sobrio.
Quando è al suo meglio, una cena kaiseki in un ryokan fa molto più che nutrire. Vi dice in quale momento dell’anno siete, dove vi trovate e come la locanda interpreta la propria regione.
